Arquivo mensal: fevereiro 2015

Seis perguntas para Marilia Zylbersztajn

Em agosto do ano passado, Marilia Zylbersztajn saiu dos bastidores para se tornar protagonista. Depois de trabalhar atrás das cortinas preparando as sobremesas do restaurante D.O.M. e passar um período produzindo doces apenas sob encomenda, ela abriu sua primeira loja na Vila Madalena e, desde o início, só recebeu elogios. Poucos meses depois, a casa foi eleita pela revista Veja São Paulo a melhor doceria da cidade.

Além de fazer bolos e tortas com um equilíbrio surpreendente de sabores e texturas, Marilia também se expressa bem, entre a doçura e a precisão.

A confeiteira Marilia Zylbersztajn e seus caramelos (Foto: Divulgação)

A confeiteira Marilia Zylbersztajn e seus caramelos (Foto: Divulgação)

Com um trabalho que chama a atenção pela menor quantidade de açúcar, ela defende o uso comedido do ingrediente. Para a confeiteira, ele deve ser pensado como tempero na composição dos doces e evidenciar o sabor principal. “Gosto muito de açúcar, mas consumido com equilíbrio”, diz.

Quando você começou a cozinhar e por que decidiu se especializar em confeitaria?
A cozinha sempre fez parte dos bons momentos em casa, com a família. Principalmente aos finais de semana, cozinhávamos juntos, o que fez com que a comida ganhasse esse lugar especial de mediador de histórias, de brigas, de discussões políticas, fofocas, decisões pessoais. Além disso, a descoberta de novos ingredientes impulsionava testes de novas receitas.

Mas na minha casa não tinha sobremesa. A sobremesa ficava reservada aos momentos especiais, às celebrações, às festas, aos bons restaurantes. Mas eu sempre gostei de doces. E achava ainda mais especial essa parte da refeição que é puro prazer.

Quando decidiu se dedicar a isso profissionalmente?
Eu sou psicóloga, e após quatro anos formada, ainda não conseguia enxergar meu futuro profissional com o que eu trabalhava. Nessa época já fazia muitos doces em casa, por hobbie, para acompanhar as reuniões de trabalho, para as festas de família. Eu estava muito envolvida com a questão da forma de produção no campo, com a quantidade de agrotóxico que ingerimos diariamente, com a relação que a sociedade contemporânea criou com a alimentação.

Sabia que na Califórnia esse tema já era muito mais desenvolvido que aqui, da existência da Alice Waters (na época Vice-presidente do Slow Food) e resolvi abandonar minha profissão e estudar confeitaria e panificação em São Francisco, em uma filial do Le Cordon Bleu. Achei que era uma boa forma de aprender as técnicas básicas francesas, aliada à preocupação com a alimentação contemporânea.

Cheesecake com calda de frutas vermelhas de Marilia Zylbersztajn (Foto: Divulgação)

Cheesecake com calda de frutas vermelhas de Marilia Zylbersztajn (Foto: Divulgação)

O que você considera mais importante no seu trabalho, no preparo dos seus produtos?
Sempre, e antes de mais nada, a escolha de bons ingredientes. E seguida, o cuidado no preparo. Não é fácil fazer o simples bem feito. Quando um produto não tem muitos componentes, o erro fica muito mais evidente. Eu gosto de trabalhar com poucos componentes em um doce para evidenciar o sabor do ingrediente principal.

E claro, diminuir a quantidade de açúcar. O açúcar deve ser pensado como tempero, como mais um dos ingredientes na composição do doce. O açúcar em equilíbrio é capaz de gerar a sensação de prazer, sem mascarar o sabor das frutas, das castanhas, do bom chocolate.

Você concorda com a crítica de que brasileiros colocam muito açúcar em tudo?
Acho que histórica e culturalmente nós temos esse hábito sim, de colocar mais açúcar em tudo. Mas acredito que isso está mudando. O acesso a melhores chocolates é muito recente no Brasil, por exemplo. E mesmo assim ele ainda é restrito a uma pequena parte da população. Nosso “chocolate” industrializado é pura gordura hidrogenada com açúcar. Isso formou o paladar de muitas gerações.

Temos a cultura do leite condensado, do café doce… mas acredito em mudanças de hábito. Quando eu comecei, bastante gente me disse que eu não daria certo, porque o paladar do brasileiro está acostumado com doce muito doce. Mas o retorno das pessoas foi surpreendente, pois o elogio era sempre em relação à menor quantidade de açúcar. Na realidade, muita gente optaria pelo doce com menos açúcar, mas essa oferta é muito pequena.

Mas eu não gosto de reforçar o coro que torna o açúcar um vilão. Esse doce que sempre foi feito em casa não é o responsável pelos problemas de saúde da população, como obesidade e diabetes. O açúcar que é responsável por isso está escondido nos produtos industrializados – esses sim vilões – sem que o consumidor se dê conta da quantidade de açúcar (e sódio, gordura etc) que está consumindo.

Gosto muito de açúcar, mas consumido com equilíbrio.

A sóbria Confeitaria Marilia Zylbersztajn, na Vila Madalena (Foto: Divulgação)

A sóbria Confeitaria Marilia Zylbersztajn, na Vila Madalena (Foto: Divulgação)

Como tem sido a experiência de ter seu próprio espaço?
É muito bacana ver a reação dos clientes, criar uma relação com eles. A necessidade de abrir uma loja física veio da demanda dos clientes que não conseguiam se organizar para fazer encomendas com antecedência, ou queriam experimentar as opções antes de tomar uma decisão para a sobremesa de um jantar importante, de uma festa. A loja acaba sendo uma vitrine para que os clientes possam fazer essa escolha e encomendar os doces para um evento.

Mas é muito gostoso ver as pessoas se permitindo parar – nem que seja por 15 minutos – no meio do dia e se permitir um prazer, um respiro, sozinhas ou acompanhadas. Claro que existem muitas dificuldades diárias, mas o bom retorno dos clientes ajuda a enfrentar os desafios.

Qual doce você mais gosta de preparar e de comer, aquele que você faz para você mesma, em casa?
Eu gosto de bolo para acompanhar o café preto. Sou capaz de matar a torta de castanha-do-pará em uma tarde se a conversa for boa.

Marilia Zylbersztajn
Rua Fradique Coutinho, 942, Vila Madalena. Tel.: 4301-6003
www.mariliaconfeitaria.com.br

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