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Para comer rezando: a história dos doces portugueses

Matéria publicada na revista Vida Simples, dezembro de 2013.

A praça Antônio Prado é um pedaço da São Paulo antiga que sobreviveu, como uma ilha, bem no centro da metrópole. Ela tem um coreto, daqueles que hoje em dia parecem invenção de fábulas infantis. Ao lado, em um quiosque de madeira escura que remete ao começo do século passado, engraxates lustram os sapatos dos engravatados do edifício Martinelli, que nos seus tempos áureos foi o mais alto da América Latina.

Foi ali, onde não tanto tempo atrás os bondes da cidade se encontravam, que abriu, em junho deste ano, uma nova doceria: a Casa Mathilde. Longe de ser ordinária, ela chegou com a proposta de reapresentar aos paulistanos delícias esquecidas com o tempo: os doces conventuais portugueses. São sabores e receitas que fazem parte da nossa história, que formaram a base para nossa própria doçaria brasileira, mas que, por razões desconhecidas, não têm sido apreciados como deveriam.

Doces da Casa Mathilde, tradicional doçaria portuguesa aberta em São Paulo em 2013

Doces da Casa Mathilde, tradicional doçaria portuguesa aberta em São Paulo em 2013

Como a praça onde se instalou, a Casa Mathilde também tem uma história de glória. Foi fundada em 1850 na cidade portuguesa de Sintra e logo, graças à qualidade de seus produtos, se tornou fornecedora da casa real portuguesa. Em 1974, com a Revolução dos Cravos, fechou as portas. A marca foi guardada e nunca reabriu em sua terra de origem, mas, pela iniciativa de sócios portugueses, veio reaparecer aqui.

Um dos sócios é João Pedro Neto, português que há cerca de sete anos mora no Brasil e não conseguia reconhecer nos pastéis de nata vendidos em São Paulo o mesmo sabor que conheceu na terra natal. Sem falar na completa ausência, em nossos livros de receita, de outros tesouros portugueses, como os travesseiros de sintra – massa folhada com recheio de creme de amêndoas -, o bolo de arroz e a torta de azeitão – massa com canela com doce de ovos. Por isso, está na hora desses pequenos prazeres terem por aqui uma segunda chance com seu sabor e sua história tão próximos de nós.

Ovos e açúcar

Conta-se que alguns dos doces portugueses mais tradicionais são conhecidos por conventuais porque foram inventados pelas freiras. Dentro dos conventos, elas usavam claras de ovos para engomar seus hábitos e se viam com uma grande sobra de gemas. A certa altura, decidiram misturar nelas algum açúcar e pronto, as guloseimas começaram a surgir.

A história, na verdade, não é exatamente assim. “De fato as pessoas usavam as claras para engomar roupas, não só as freiras. O que não se pode afirmar é o que vem primeiro, se é a utilização das claras e então as sobras das gemas criando os doces ou o contrário”, afirma Sandro Dias, professor de história da gastronomia do Centro Universitário Senac.

Pastel de nata da Casa Mathilde: massa folhada, ovos e açúcar

Pastel de nata da Casa Mathilde: massa folhada, ovos e açúcar

Sandro lembra que, durante a Idade Média, era comum que os conventos e mosteiros produzissem alimentos. Por isso, além do trabalho inestimável de preservação de manuscritos, os religiosos também acolheram receitas e as aperfeiçoaram. “Vemos isso em relação aos vinhos, às cervejas, aos pães e aos doces”, conta. Por esse trabalho de guardar e lapidar o que era popular, as freiras ficaram com a fama.

Outro fator que contribuiu para hoje comermos esses doces de ovos é o grande número de galinhas em Portugal. Isso porque, segundo o historiador brasileiro Luís da Câmara Cascudo, não se tinha o costume de comer regularmente a carne desses bichinhos por lá. Elas, então, vivam longas vidas apenas para dar ovos, ele relata em seu “História da Alimentação no Brasil”.

A origem dos doces, no entanto, é difícil de mapear. Muito da culinária portuguesa teve influência árabe por conta dos séculos de ocupação.  Outros doces nasceram na própria Europa e podem ter tido influência francesa e italiana, mas em muitos casos não se sabe bem onde aquela ideia apareceu primeiro. Um exemplo é o leite creme, que existe também na França como crème brulée e na Espanha como crema catalana.

Quando seus navegadores chegaram ao Brasil, Portugal já tinha uma doçaria forte. Entre os doces mais populares no período, além dos conventuais como o pastel de nata e a queijadinha, estão o pão-de-ló e muitos outros bolos e massas folhadas. O arroz-doce também era querido. E o manjar branco, considerado um clássico brasileiro, era feito de uma maneira que hoje parece mentira: a partir da carne de frango. “Foi a galinha com arroz a que se acrescentava muito açúcar”, descreve Gilberto Freyre no livro “Açúcar”.

Entre os ingredientes mais usados nas receitas estavam castanhas, nozes, amêndoas e frutas como uva, figo, ameixas e cerejas, aponta Cascudo. Os perfumes ficavam por conta de hortelã, erva-doce, cravo da Índia, alecrim e canela.

A maior contribuição da colônia brasileira na doçaria portuguesa foi a enorme produção de açúcar, pouco alterando as receitas típicas por ali em outros aspectos. Já por aqui a brincadeira estava só começando.

Paladar brasileiro

A doçaria brasileira começou a se desenvolver nos territórios para onde o português trazia sua família completa, pelas mãos da cozinheira portuguesa. Já ao chegar, ela se encantou com as frutas locais e a mandioca e começou, com esses sabores tropicais, as primeiras adaptações às receitas da terrinha.

Travesseiros de Sintra da Casa Mathilde: massa folhada com recheio de creme de amêndoas

Travesseiros de Sintra da Casa Mathilde: massa folhada com recheio de creme de amêndoas

“Há uma tradição de doces, bolos e pães com inspiração portuguesa, mas que vão utilizar outras matérias-primas que não eram encontradas em Portugal”, diz Sandro Dias. Doces de frutas, compotas, geleias e licores dos trópicos foram se espalhando pelo nordeste. A mandioca passou a mandar nas receitas de bolo. O coco se infiltrou no manjar branco e no arroz-doce.

E com tanto açúcar à disposição, nós – brasileiros e portugueses – nos fartamos. Em seu livro sobre o tema, Freyre afirma que o açúcar do Brasil se tornaria uma presença “quase excessiva” na doçaria portuguesa, tradição compartilhada conosco. E nos acostumamos. “No Brasil, os europeus e norte-americanos são unânimes em achar que, nos nossos doces, o gosto do açúcar reduz à insignificância o das frutas, o do milho, o da mandioca. […] Entretanto, ao nativo da região ou ao indivíduo de paladar especializado nesses doces e quitutes, as diferenças parecem enormes”, escreveu.

Para Sandro, do Senac, temos no Brasil uma tradição de doçaria e não de confeitaria, como a francesa ou a italiana. Doces menos elaborados nos quais, muitas vezes, o açúcar é o ingrediente principal. ”Não quer dizer que nossa doçaria seja menor, inferior, menos importante”, destaca. “Mas nos acostumamos com uma vida mais doce.”

Na Casa Mathilde, isso não é problema. Podemos não conhecer pelo nome todos os cerca de 30 doces do cardápio, mas a quantidade de açúcar agrada nosso paladar. João Pedro Neto conta que foram necessários meses de pesquisa para adaptar as receitas ao Brasil, por culpa da diferença dos ingredientes. “O grande desafio foi criar o doce português com os ingredientes daqui: o tipo de moagem da farinha, tipo de açúcar, de ovo, a questão da umidade. Foram feitas algumas concessões”, fala. Outra alteração importante foi de nomenclatura. “Alguns nomes não seriam tão bem aceitos no Brasil, como o pastel de feijão. Para um brasileiro poderia soar estranho.” O doce em questão é feito com amêndoas, gemas e um pouco de feijão branco. Com algumas mudanças, ele passou a ser o pastel de São Bento, em homenagem ao mosteiro próximo.

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Seis perguntas para Marilia Zylbersztajn

Em agosto do ano passado, Marilia Zylbersztajn saiu dos bastidores para se tornar protagonista. Depois de trabalhar atrás das cortinas preparando as sobremesas do restaurante D.O.M. e passar um período produzindo doces apenas sob encomenda, ela abriu sua primeira loja na Vila Madalena e, desde o início, só recebeu elogios. Poucos meses depois, a casa foi eleita pela revista Veja São Paulo a melhor doceria da cidade.

Além de fazer bolos e tortas com um equilíbrio surpreendente de sabores e texturas, Marilia também se expressa bem, entre a doçura e a precisão.

A confeiteira Marilia Zylbersztajn e seus caramelos (Foto: Divulgação)

A confeiteira Marilia Zylbersztajn e seus caramelos (Foto: Divulgação)

Com um trabalho que chama a atenção pela menor quantidade de açúcar, ela defende o uso comedido do ingrediente. Para a confeiteira, ele deve ser pensado como tempero na composição dos doces e evidenciar o sabor principal. “Gosto muito de açúcar, mas consumido com equilíbrio”, diz.

Quando você começou a cozinhar e por que decidiu se especializar em confeitaria?
A cozinha sempre fez parte dos bons momentos em casa, com a família. Principalmente aos finais de semana, cozinhávamos juntos, o que fez com que a comida ganhasse esse lugar especial de mediador de histórias, de brigas, de discussões políticas, fofocas, decisões pessoais. Além disso, a descoberta de novos ingredientes impulsionava testes de novas receitas.

Mas na minha casa não tinha sobremesa. A sobremesa ficava reservada aos momentos especiais, às celebrações, às festas, aos bons restaurantes. Mas eu sempre gostei de doces. E achava ainda mais especial essa parte da refeição que é puro prazer.

Quando decidiu se dedicar a isso profissionalmente?
Eu sou psicóloga, e após quatro anos formada, ainda não conseguia enxergar meu futuro profissional com o que eu trabalhava. Nessa época já fazia muitos doces em casa, por hobbie, para acompanhar as reuniões de trabalho, para as festas de família. Eu estava muito envolvida com a questão da forma de produção no campo, com a quantidade de agrotóxico que ingerimos diariamente, com a relação que a sociedade contemporânea criou com a alimentação.

Sabia que na Califórnia esse tema já era muito mais desenvolvido que aqui, da existência da Alice Waters (na época Vice-presidente do Slow Food) e resolvi abandonar minha profissão e estudar confeitaria e panificação em São Francisco, em uma filial do Le Cordon Bleu. Achei que era uma boa forma de aprender as técnicas básicas francesas, aliada à preocupação com a alimentação contemporânea.

Cheesecake com calda de frutas vermelhas de Marilia Zylbersztajn (Foto: Divulgação)

Cheesecake com calda de frutas vermelhas de Marilia Zylbersztajn (Foto: Divulgação)

O que você considera mais importante no seu trabalho, no preparo dos seus produtos?
Sempre, e antes de mais nada, a escolha de bons ingredientes. E seguida, o cuidado no preparo. Não é fácil fazer o simples bem feito. Quando um produto não tem muitos componentes, o erro fica muito mais evidente. Eu gosto de trabalhar com poucos componentes em um doce para evidenciar o sabor do ingrediente principal.

E claro, diminuir a quantidade de açúcar. O açúcar deve ser pensado como tempero, como mais um dos ingredientes na composição do doce. O açúcar em equilíbrio é capaz de gerar a sensação de prazer, sem mascarar o sabor das frutas, das castanhas, do bom chocolate.

Você concorda com a crítica de que brasileiros colocam muito açúcar em tudo?
Acho que histórica e culturalmente nós temos esse hábito sim, de colocar mais açúcar em tudo. Mas acredito que isso está mudando. O acesso a melhores chocolates é muito recente no Brasil, por exemplo. E mesmo assim ele ainda é restrito a uma pequena parte da população. Nosso “chocolate” industrializado é pura gordura hidrogenada com açúcar. Isso formou o paladar de muitas gerações.

Temos a cultura do leite condensado, do café doce… mas acredito em mudanças de hábito. Quando eu comecei, bastante gente me disse que eu não daria certo, porque o paladar do brasileiro está acostumado com doce muito doce. Mas o retorno das pessoas foi surpreendente, pois o elogio era sempre em relação à menor quantidade de açúcar. Na realidade, muita gente optaria pelo doce com menos açúcar, mas essa oferta é muito pequena.

Mas eu não gosto de reforçar o coro que torna o açúcar um vilão. Esse doce que sempre foi feito em casa não é o responsável pelos problemas de saúde da população, como obesidade e diabetes. O açúcar que é responsável por isso está escondido nos produtos industrializados – esses sim vilões – sem que o consumidor se dê conta da quantidade de açúcar (e sódio, gordura etc) que está consumindo.

Gosto muito de açúcar, mas consumido com equilíbrio.

A sóbria Confeitaria Marilia Zylbersztajn, na Vila Madalena (Foto: Divulgação)

A sóbria Confeitaria Marilia Zylbersztajn, na Vila Madalena (Foto: Divulgação)

Como tem sido a experiência de ter seu próprio espaço?
É muito bacana ver a reação dos clientes, criar uma relação com eles. A necessidade de abrir uma loja física veio da demanda dos clientes que não conseguiam se organizar para fazer encomendas com antecedência, ou queriam experimentar as opções antes de tomar uma decisão para a sobremesa de um jantar importante, de uma festa. A loja acaba sendo uma vitrine para que os clientes possam fazer essa escolha e encomendar os doces para um evento.

Mas é muito gostoso ver as pessoas se permitindo parar – nem que seja por 15 minutos – no meio do dia e se permitir um prazer, um respiro, sozinhas ou acompanhadas. Claro que existem muitas dificuldades diárias, mas o bom retorno dos clientes ajuda a enfrentar os desafios.

Qual doce você mais gosta de preparar e de comer, aquele que você faz para você mesma, em casa?
Eu gosto de bolo para acompanhar o café preto. Sou capaz de matar a torta de castanha-do-pará em uma tarde se a conversa for boa.

Marilia Zylbersztajn
Rua Fradique Coutinho, 942, Vila Madalena. Tel.: 4301-6003
www.mariliaconfeitaria.com.br