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As sobremesas lúdicas do Clementina

Simples no nome, na decoração, no conceito e no cardápio, Clementina Forno & Fogão é o mais recente projeto de Carla Pernambuco e Carolina Brandão. O novo restaurante foi aberto em abril no lado menos badalado da Oscar Freire, em um pequeno imóvel que possui apenas 22 lugares concorridos. Estive por lá durante o último feriado prolongado e consegui, às 13h, uma das últimas mesas disponíveis para o almoço.

Sorvetão de leite em pó com doce de leite do Clementina Forno & Fogão

Sorvetão de leite em pó com doce de leite do Clementina Forno & Fogão

O Clementina nasceu para oferecer PFs de comida caseira com um leve toque de chef e outro de comida brasileira. Há no cardápio três pratos fixos e duas opções “do dia”, além de dois petiscos (as coxinhas de frango são deliciosas) e três sobremesas fixas. E foi por elas que eu passei por lá.

Logo na primeira semana de abertura a casa ganhou um hit do Instagram, o Sorvetão de leite em pó com doce-de-leite (R$ 15). De sabor bem suave, o sorvete é coberto por bastante leite em pó. No meio, uma camada de um centímetro de doce de leite. Combinação deliciosa, leve, bem doce, de comer e comer e comer e pedir mais.

Terrine de chocolate do restaurante Clementina

Terrine de chocolate do restaurante Clementina

Outra sobremesa impecável é a Terrine de chocolate (R$ 13). Cremosa como uma mousse bem firme e de sabor muito intenso de chocolate, remete, como querem as sócias, a sabores e lembranças da infância difíceis de nomear, mas que estão lá. As duas são sobremesas lúdicas e reconfortantes que valem, por si só, uma visita ao restaurante.

Faltou provar o Pudim cremoso de tapioca caramelado (R$ 12). Mas é sempre bom ter mais um motivo para voltar…

Clementina Forno & Fogão
Rua Oscar Freire, 1582. Tel.: 3062-1130
www.facebook.com/clementinafornoefogao

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Bolos recheados da Lily Cake Shop

Um domingo à toa pós-almoço, desses domingos de sol e frio que têm se repetido em São Paulo, passei sem pretensão pela feirinha Panela na Rua, na praça Benedito Calixto, para ver o que estava sendo oferecido de doces por ali. E descobri, bem ao fundo do espaço, o carrinho da bacana Lily Cake Shop. Sem saber o que esperar, provei dois ótimos bolos e me arrependi de não ter levado mais para casa.

Bolo Red Velvet da Lily Cake Shop em tamanho individual

Bolo Red Velvet da Lily Cake Shop em tamanho individual

Lily Cake Shop é trabalho do confeiteiro Michael Arruda. Pelo site, aceita encomendas de bolos, cupcakes, bolos em potes, mas naquele domingo, no carrinho, oferecia apenas bolos recheados individuais e pequenos bombons recheados chamados Pocket Cakes.

Provei o bolo Red Velvet, que tinha uma massa muito fofa e recheio bastante leve em uma combinação equilibrada e saborosa sem muito açúcar, e o bolo Bem Casado, esse bem doce com massa de pão de ló simples, mas com bom doce de leite. Cada bolo pequeno custou R$ 10 – um pouco caro pelo tamanho, eu comeria mais um pouco de cada sem enjoar. Entre outras opções disponíveis no dia estavam Frutas Vermelhas, Chocolate com Doce de Leite e bolo de Kit Kat.

Bolo Bem Casado, com bom doce de leite, da Lily Cake Shop

Bolo Bem Casado, com bom doce de leite, da Lily Cake Shop

Já os Pocket Cakes estavam gostosos, feitos com bom chocolate que derretia na boca, mas confesso que não entendi a proposta. Eles eram supostamente recheados com bolo, mas o recheio era cremoso como de um bombom tradicional. Como bombons, estavam ótimos.

Para saber se o carrinho estará na praça nos próximos domingos, melhor checar no Facebook.

Pocket Cake - bombom recheado da Lily Cake Shop

Pocket Cake – bombom recheado da Lily Cake Sho

Lily Cake Shop

www.lilycakeshop.com.br

O divino waffle do Belga Corner

Isso não é um post completo sobre o Belga Corner. Provei lá uma única coisa, o waffle, e duvido que, quando voltar lá, vou ser capaz de pedir outra coisa e deixar o waffle de lado. Então vou escrever apenas sobre o waffle, porque ele merece.

Waffle do Belga Corner com frutas picadas, chantilly e calda de chocolate belga

Waffle do Belga Corner com frutas picadas, chantilly e calda de chocolate belga

O Belga Corner foi aberto no Itaim no início de 2014 por uma dupla belga e desde então ameaço ir até lá. Fui na tarde de um domingo frio e chuvoso. Pulei os sanduíches e as especialidades belgas salgadas, as cervejas belgas, os drinques e sucos e até as bebidas quentes. Pedi uma água e o tão falado Waffle de Bruxelles da casa com três das opções possíveis de acompanhamento: frutas picadas, chantilly e calda de chocolate belga (R$ 18 com dois acompanhamentos, R$ 2 extra pelo terceiro).

Divino. O waffle é absurdamente leve e aerado e tem o sabor e a consistência de uma nuvem açucarada, a calda de chocolate é densa e amarga, os morangos picados estavam azedinhos e o chantilly, bem doce e aveludado. Devorei em poucos minutos, uma garfada descontrolada depois da outra, sem conseguir me controlar e beirando a falta de educação. E, de tão leve, quando acabou a vontade era pedir outro igual. E rápido!

Waffle do Belga Corner coberto com a calda densa de chocolate belga e morangos picados

Waffle do Belga Corner coberto com a calda densa de chocolate belga e morangos picados

Recentemente o Belga Corner começou a oferecer brunch aos domingos, com waffle salgado, panquecas e pain perdu. Tentador.

Belga Corner
Rua Pedroso Alvarenga, 666, Itaim. Tel.: 3078-4359
www.belgacorner.com.br

A Torteria: tortas doces em novo endereço

A Torteria é discreta. Seu primeiro espaço, bem pequeno, foi aberto em Higienópolis atrás de um posto de gasolina. Um balcão simples e grandes geladeiras guardando quiches e tortas doces e salgadas para levar e comer em casa. O site sempre foi minimalista e prático – apenas um cardápio com preços, telefone e endereço. E, por trás dessa discrição, o que aparecia era uma comida deliciosa e doces de lamber os dedos, com bons ingredientes e combinações só um tantinho além do trivial.

Torta de chocolate com caramelo e flor de sal da Torteria

Torta de chocolate com caramelo e flor de sal da Torteria

Depois de abrir sua segunda unidade no Morumbi no início de 2014, a Torteria acaba de chegar ao bairro de Pinheiros, em um imóvel localizado em frente a uma das saídas da nova estação de metro Fradique Coutinho. Lá é possível provar os produtos na hora em porções individuais – na mesa coletiva alta ou em uma das diversas mesas menores – ou levar para viagem as delícias em qualquer tamanho.

Durante o almoço, há um menu executivo com as ótimas tortas e quiches salgadas em tamanho individual (a torta de carne desfiada na cerveja preta com cebola caramelizada merece ser mencionada), mas o mais importante é conseguir chegar à sobremesa.

É difícil escolher um favorito. A torta de chocolate com caramelo e flor de sal (R$ 8) é tudo o que se espera. A massa é firme sem ser dura e cede facilmente ao garfo. Por cima dela, uma fina camada de caramelo está ali só para adoçar um pouco o chocolate, que é levemente amargo, e a flor de sal finaliza amarrando – ou, melhor dizendo, abraçando – todo mundo. No conjunto, é uma alegria só. Tristeza só quando acaba.

Torta de amêndoas, limão siciliano e geléia caseira de frutas vermelhas da Torteria

Torta de amêndoas, limão siciliano e geléia caseira de frutas vermelhas da Torteria

Também é sublime a torta de amêndoas, limão siciliano e geléia caseira de frutas vermelhas (R$ 9, individual). A massa fofa azedinha, a grossa camada de geleia e a cobertura de amêndoas crocante e doce deixam muita saudade. Como a torta, o brownie, de sabor bastante intenso, é outro bom tributo ao chocolate.

O ambiente é não possui grandes atrativos, mas a trilha-sonora muito boa chama a atenção e torna a experiência de comer por ali algo especial. Vai de “Cheek to Cheek” a punk rock, da trilha de “Grease” a Pixies. Para garantir que vai encontrar a torta que procura, a Torteria aceita encomendas.

A Torteria
Rua Fradique Coutinho, 39, Pinheiros. Tel.: 4306-6943 (para encomendas)
www.atorteria.com.br

Para comer rezando: a história dos doces portugueses

Matéria publicada na revista Vida Simples, dezembro de 2013.

A praça Antônio Prado é um pedaço da São Paulo antiga que sobreviveu, como uma ilha, bem no centro da metrópole. Ela tem um coreto, daqueles que hoje em dia parecem invenção de fábulas infantis. Ao lado, em um quiosque de madeira escura que remete ao começo do século passado, engraxates lustram os sapatos dos engravatados do edifício Martinelli, que nos seus tempos áureos foi o mais alto da América Latina.

Foi ali, onde não tanto tempo atrás os bondes da cidade se encontravam, que abriu, em junho deste ano, uma nova doceria: a Casa Mathilde. Longe de ser ordinária, ela chegou com a proposta de reapresentar aos paulistanos delícias esquecidas com o tempo: os doces conventuais portugueses. São sabores e receitas que fazem parte da nossa história, que formaram a base para nossa própria doçaria brasileira, mas que, por razões desconhecidas, não têm sido apreciados como deveriam.

Doces da Casa Mathilde, tradicional doçaria portuguesa aberta em São Paulo em 2013

Doces da Casa Mathilde, tradicional doçaria portuguesa aberta em São Paulo em 2013

Como a praça onde se instalou, a Casa Mathilde também tem uma história de glória. Foi fundada em 1850 na cidade portuguesa de Sintra e logo, graças à qualidade de seus produtos, se tornou fornecedora da casa real portuguesa. Em 1974, com a Revolução dos Cravos, fechou as portas. A marca foi guardada e nunca reabriu em sua terra de origem, mas, pela iniciativa de sócios portugueses, veio reaparecer aqui.

Um dos sócios é João Pedro Neto, português que há cerca de sete anos mora no Brasil e não conseguia reconhecer nos pastéis de nata vendidos em São Paulo o mesmo sabor que conheceu na terra natal. Sem falar na completa ausência, em nossos livros de receita, de outros tesouros portugueses, como os travesseiros de sintra – massa folhada com recheio de creme de amêndoas -, o bolo de arroz e a torta de azeitão – massa com canela com doce de ovos. Por isso, está na hora desses pequenos prazeres terem por aqui uma segunda chance com seu sabor e sua história tão próximos de nós.

Ovos e açúcar

Conta-se que alguns dos doces portugueses mais tradicionais são conhecidos por conventuais porque foram inventados pelas freiras. Dentro dos conventos, elas usavam claras de ovos para engomar seus hábitos e se viam com uma grande sobra de gemas. A certa altura, decidiram misturar nelas algum açúcar e pronto, as guloseimas começaram a surgir.

A história, na verdade, não é exatamente assim. “De fato as pessoas usavam as claras para engomar roupas, não só as freiras. O que não se pode afirmar é o que vem primeiro, se é a utilização das claras e então as sobras das gemas criando os doces ou o contrário”, afirma Sandro Dias, professor de história da gastronomia do Centro Universitário Senac.

Pastel de nata da Casa Mathilde: massa folhada, ovos e açúcar

Pastel de nata da Casa Mathilde: massa folhada, ovos e açúcar

Sandro lembra que, durante a Idade Média, era comum que os conventos e mosteiros produzissem alimentos. Por isso, além do trabalho inestimável de preservação de manuscritos, os religiosos também acolheram receitas e as aperfeiçoaram. “Vemos isso em relação aos vinhos, às cervejas, aos pães e aos doces”, conta. Por esse trabalho de guardar e lapidar o que era popular, as freiras ficaram com a fama.

Outro fator que contribuiu para hoje comermos esses doces de ovos é o grande número de galinhas em Portugal. Isso porque, segundo o historiador brasileiro Luís da Câmara Cascudo, não se tinha o costume de comer regularmente a carne desses bichinhos por lá. Elas, então, vivam longas vidas apenas para dar ovos, ele relata em seu “História da Alimentação no Brasil”.

A origem dos doces, no entanto, é difícil de mapear. Muito da culinária portuguesa teve influência árabe por conta dos séculos de ocupação.  Outros doces nasceram na própria Europa e podem ter tido influência francesa e italiana, mas em muitos casos não se sabe bem onde aquela ideia apareceu primeiro. Um exemplo é o leite creme, que existe também na França como crème brulée e na Espanha como crema catalana.

Quando seus navegadores chegaram ao Brasil, Portugal já tinha uma doçaria forte. Entre os doces mais populares no período, além dos conventuais como o pastel de nata e a queijadinha, estão o pão-de-ló e muitos outros bolos e massas folhadas. O arroz-doce também era querido. E o manjar branco, considerado um clássico brasileiro, era feito de uma maneira que hoje parece mentira: a partir da carne de frango. “Foi a galinha com arroz a que se acrescentava muito açúcar”, descreve Gilberto Freyre no livro “Açúcar”.

Entre os ingredientes mais usados nas receitas estavam castanhas, nozes, amêndoas e frutas como uva, figo, ameixas e cerejas, aponta Cascudo. Os perfumes ficavam por conta de hortelã, erva-doce, cravo da Índia, alecrim e canela.

A maior contribuição da colônia brasileira na doçaria portuguesa foi a enorme produção de açúcar, pouco alterando as receitas típicas por ali em outros aspectos. Já por aqui a brincadeira estava só começando.

Paladar brasileiro

A doçaria brasileira começou a se desenvolver nos territórios para onde o português trazia sua família completa, pelas mãos da cozinheira portuguesa. Já ao chegar, ela se encantou com as frutas locais e a mandioca e começou, com esses sabores tropicais, as primeiras adaptações às receitas da terrinha.

Travesseiros de Sintra da Casa Mathilde: massa folhada com recheio de creme de amêndoas

Travesseiros de Sintra da Casa Mathilde: massa folhada com recheio de creme de amêndoas

“Há uma tradição de doces, bolos e pães com inspiração portuguesa, mas que vão utilizar outras matérias-primas que não eram encontradas em Portugal”, diz Sandro Dias. Doces de frutas, compotas, geleias e licores dos trópicos foram se espalhando pelo nordeste. A mandioca passou a mandar nas receitas de bolo. O coco se infiltrou no manjar branco e no arroz-doce.

E com tanto açúcar à disposição, nós – brasileiros e portugueses – nos fartamos. Em seu livro sobre o tema, Freyre afirma que o açúcar do Brasil se tornaria uma presença “quase excessiva” na doçaria portuguesa, tradição compartilhada conosco. E nos acostumamos. “No Brasil, os europeus e norte-americanos são unânimes em achar que, nos nossos doces, o gosto do açúcar reduz à insignificância o das frutas, o do milho, o da mandioca. […] Entretanto, ao nativo da região ou ao indivíduo de paladar especializado nesses doces e quitutes, as diferenças parecem enormes”, escreveu.

Para Sandro, do Senac, temos no Brasil uma tradição de doçaria e não de confeitaria, como a francesa ou a italiana. Doces menos elaborados nos quais, muitas vezes, o açúcar é o ingrediente principal. ”Não quer dizer que nossa doçaria seja menor, inferior, menos importante”, destaca. “Mas nos acostumamos com uma vida mais doce.”

Na Casa Mathilde, isso não é problema. Podemos não conhecer pelo nome todos os cerca de 30 doces do cardápio, mas a quantidade de açúcar agrada nosso paladar. João Pedro Neto conta que foram necessários meses de pesquisa para adaptar as receitas ao Brasil, por culpa da diferença dos ingredientes. “O grande desafio foi criar o doce português com os ingredientes daqui: o tipo de moagem da farinha, tipo de açúcar, de ovo, a questão da umidade. Foram feitas algumas concessões”, fala. Outra alteração importante foi de nomenclatura. “Alguns nomes não seriam tão bem aceitos no Brasil, como o pastel de feijão. Para um brasileiro poderia soar estranho.” O doce em questão é feito com amêndoas, gemas e um pouco de feijão branco. Com algumas mudanças, ele passou a ser o pastel de São Bento, em homenagem ao mosteiro próximo.