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Bolos recheados da Lily Cake Shop

Um domingo à toa pós-almoço, desses domingos de sol e frio que têm se repetido em São Paulo, passei sem pretensão pela feirinha Panela na Rua, na praça Benedito Calixto, para ver o que estava sendo oferecido de doces por ali. E descobri, bem ao fundo do espaço, o carrinho da bacana Lily Cake Shop. Sem saber o que esperar, provei dois ótimos bolos e me arrependi de não ter levado mais para casa.

Bolo Red Velvet da Lily Cake Shop em tamanho individual

Bolo Red Velvet da Lily Cake Shop em tamanho individual

Lily Cake Shop é trabalho do confeiteiro Michael Arruda. Pelo site, aceita encomendas de bolos, cupcakes, bolos em potes, mas naquele domingo, no carrinho, oferecia apenas bolos recheados individuais e pequenos bombons recheados chamados Pocket Cakes.

Provei o bolo Red Velvet, que tinha uma massa muito fofa e recheio bastante leve em uma combinação equilibrada e saborosa sem muito açúcar, e o bolo Bem Casado, esse bem doce com massa de pão de ló simples, mas com bom doce de leite. Cada bolo pequeno custou R$ 10 – um pouco caro pelo tamanho, eu comeria mais um pouco de cada sem enjoar. Entre outras opções disponíveis no dia estavam Frutas Vermelhas, Chocolate com Doce de Leite e bolo de Kit Kat.

Bolo Bem Casado, com bom doce de leite, da Lily Cake Shop

Bolo Bem Casado, com bom doce de leite, da Lily Cake Shop

Já os Pocket Cakes estavam gostosos, feitos com bom chocolate que derretia na boca, mas confesso que não entendi a proposta. Eles eram supostamente recheados com bolo, mas o recheio era cremoso como de um bombom tradicional. Como bombons, estavam ótimos.

Para saber se o carrinho estará na praça nos próximos domingos, melhor checar no Facebook.

Pocket Cake - bombom recheado da Lily Cake Shop

Pocket Cake – bombom recheado da Lily Cake Sho

Lily Cake Shop

www.lilycakeshop.com.br

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O divino waffle do Belga Corner

Isso não é um post completo sobre o Belga Corner. Provei lá uma única coisa, o waffle, e duvido que, quando voltar lá, vou ser capaz de pedir outra coisa e deixar o waffle de lado. Então vou escrever apenas sobre o waffle, porque ele merece.

Waffle do Belga Corner com frutas picadas, chantilly e calda de chocolate belga

Waffle do Belga Corner com frutas picadas, chantilly e calda de chocolate belga

O Belga Corner foi aberto no Itaim no início de 2014 por uma dupla belga e desde então ameaço ir até lá. Fui na tarde de um domingo frio e chuvoso. Pulei os sanduíches e as especialidades belgas salgadas, as cervejas belgas, os drinques e sucos e até as bebidas quentes. Pedi uma água e o tão falado Waffle de Bruxelles da casa com três das opções possíveis de acompanhamento: frutas picadas, chantilly e calda de chocolate belga (R$ 18 com dois acompanhamentos, R$ 2 extra pelo terceiro).

Divino. O waffle é absurdamente leve e aerado e tem o sabor e a consistência de uma nuvem açucarada, a calda de chocolate é densa e amarga, os morangos picados estavam azedinhos e o chantilly, bem doce e aveludado. Devorei em poucos minutos, uma garfada descontrolada depois da outra, sem conseguir me controlar e beirando a falta de educação. E, de tão leve, quando acabou a vontade era pedir outro igual. E rápido!

Waffle do Belga Corner coberto com a calda densa de chocolate belga e morangos picados

Waffle do Belga Corner coberto com a calda densa de chocolate belga e morangos picados

Recentemente o Belga Corner começou a oferecer brunch aos domingos, com waffle salgado, panquecas e pain perdu. Tentador.

Belga Corner
Rua Pedroso Alvarenga, 666, Itaim. Tel.: 3078-4359
www.belgacorner.com.br

Para comer rezando: a história dos doces portugueses

Matéria publicada na revista Vida Simples, dezembro de 2013.

A praça Antônio Prado é um pedaço da São Paulo antiga que sobreviveu, como uma ilha, bem no centro da metrópole. Ela tem um coreto, daqueles que hoje em dia parecem invenção de fábulas infantis. Ao lado, em um quiosque de madeira escura que remete ao começo do século passado, engraxates lustram os sapatos dos engravatados do edifício Martinelli, que nos seus tempos áureos foi o mais alto da América Latina.

Foi ali, onde não tanto tempo atrás os bondes da cidade se encontravam, que abriu, em junho deste ano, uma nova doceria: a Casa Mathilde. Longe de ser ordinária, ela chegou com a proposta de reapresentar aos paulistanos delícias esquecidas com o tempo: os doces conventuais portugueses. São sabores e receitas que fazem parte da nossa história, que formaram a base para nossa própria doçaria brasileira, mas que, por razões desconhecidas, não têm sido apreciados como deveriam.

Doces da Casa Mathilde, tradicional doçaria portuguesa aberta em São Paulo em 2013

Doces da Casa Mathilde, tradicional doçaria portuguesa aberta em São Paulo em 2013

Como a praça onde se instalou, a Casa Mathilde também tem uma história de glória. Foi fundada em 1850 na cidade portuguesa de Sintra e logo, graças à qualidade de seus produtos, se tornou fornecedora da casa real portuguesa. Em 1974, com a Revolução dos Cravos, fechou as portas. A marca foi guardada e nunca reabriu em sua terra de origem, mas, pela iniciativa de sócios portugueses, veio reaparecer aqui.

Um dos sócios é João Pedro Neto, português que há cerca de sete anos mora no Brasil e não conseguia reconhecer nos pastéis de nata vendidos em São Paulo o mesmo sabor que conheceu na terra natal. Sem falar na completa ausência, em nossos livros de receita, de outros tesouros portugueses, como os travesseiros de sintra – massa folhada com recheio de creme de amêndoas -, o bolo de arroz e a torta de azeitão – massa com canela com doce de ovos. Por isso, está na hora desses pequenos prazeres terem por aqui uma segunda chance com seu sabor e sua história tão próximos de nós.

Ovos e açúcar

Conta-se que alguns dos doces portugueses mais tradicionais são conhecidos por conventuais porque foram inventados pelas freiras. Dentro dos conventos, elas usavam claras de ovos para engomar seus hábitos e se viam com uma grande sobra de gemas. A certa altura, decidiram misturar nelas algum açúcar e pronto, as guloseimas começaram a surgir.

A história, na verdade, não é exatamente assim. “De fato as pessoas usavam as claras para engomar roupas, não só as freiras. O que não se pode afirmar é o que vem primeiro, se é a utilização das claras e então as sobras das gemas criando os doces ou o contrário”, afirma Sandro Dias, professor de história da gastronomia do Centro Universitário Senac.

Pastel de nata da Casa Mathilde: massa folhada, ovos e açúcar

Pastel de nata da Casa Mathilde: massa folhada, ovos e açúcar

Sandro lembra que, durante a Idade Média, era comum que os conventos e mosteiros produzissem alimentos. Por isso, além do trabalho inestimável de preservação de manuscritos, os religiosos também acolheram receitas e as aperfeiçoaram. “Vemos isso em relação aos vinhos, às cervejas, aos pães e aos doces”, conta. Por esse trabalho de guardar e lapidar o que era popular, as freiras ficaram com a fama.

Outro fator que contribuiu para hoje comermos esses doces de ovos é o grande número de galinhas em Portugal. Isso porque, segundo o historiador brasileiro Luís da Câmara Cascudo, não se tinha o costume de comer regularmente a carne desses bichinhos por lá. Elas, então, vivam longas vidas apenas para dar ovos, ele relata em seu “História da Alimentação no Brasil”.

A origem dos doces, no entanto, é difícil de mapear. Muito da culinária portuguesa teve influência árabe por conta dos séculos de ocupação.  Outros doces nasceram na própria Europa e podem ter tido influência francesa e italiana, mas em muitos casos não se sabe bem onde aquela ideia apareceu primeiro. Um exemplo é o leite creme, que existe também na França como crème brulée e na Espanha como crema catalana.

Quando seus navegadores chegaram ao Brasil, Portugal já tinha uma doçaria forte. Entre os doces mais populares no período, além dos conventuais como o pastel de nata e a queijadinha, estão o pão-de-ló e muitos outros bolos e massas folhadas. O arroz-doce também era querido. E o manjar branco, considerado um clássico brasileiro, era feito de uma maneira que hoje parece mentira: a partir da carne de frango. “Foi a galinha com arroz a que se acrescentava muito açúcar”, descreve Gilberto Freyre no livro “Açúcar”.

Entre os ingredientes mais usados nas receitas estavam castanhas, nozes, amêndoas e frutas como uva, figo, ameixas e cerejas, aponta Cascudo. Os perfumes ficavam por conta de hortelã, erva-doce, cravo da Índia, alecrim e canela.

A maior contribuição da colônia brasileira na doçaria portuguesa foi a enorme produção de açúcar, pouco alterando as receitas típicas por ali em outros aspectos. Já por aqui a brincadeira estava só começando.

Paladar brasileiro

A doçaria brasileira começou a se desenvolver nos territórios para onde o português trazia sua família completa, pelas mãos da cozinheira portuguesa. Já ao chegar, ela se encantou com as frutas locais e a mandioca e começou, com esses sabores tropicais, as primeiras adaptações às receitas da terrinha.

Travesseiros de Sintra da Casa Mathilde: massa folhada com recheio de creme de amêndoas

Travesseiros de Sintra da Casa Mathilde: massa folhada com recheio de creme de amêndoas

“Há uma tradição de doces, bolos e pães com inspiração portuguesa, mas que vão utilizar outras matérias-primas que não eram encontradas em Portugal”, diz Sandro Dias. Doces de frutas, compotas, geleias e licores dos trópicos foram se espalhando pelo nordeste. A mandioca passou a mandar nas receitas de bolo. O coco se infiltrou no manjar branco e no arroz-doce.

E com tanto açúcar à disposição, nós – brasileiros e portugueses – nos fartamos. Em seu livro sobre o tema, Freyre afirma que o açúcar do Brasil se tornaria uma presença “quase excessiva” na doçaria portuguesa, tradição compartilhada conosco. E nos acostumamos. “No Brasil, os europeus e norte-americanos são unânimes em achar que, nos nossos doces, o gosto do açúcar reduz à insignificância o das frutas, o do milho, o da mandioca. […] Entretanto, ao nativo da região ou ao indivíduo de paladar especializado nesses doces e quitutes, as diferenças parecem enormes”, escreveu.

Para Sandro, do Senac, temos no Brasil uma tradição de doçaria e não de confeitaria, como a francesa ou a italiana. Doces menos elaborados nos quais, muitas vezes, o açúcar é o ingrediente principal. ”Não quer dizer que nossa doçaria seja menor, inferior, menos importante”, destaca. “Mas nos acostumamos com uma vida mais doce.”

Na Casa Mathilde, isso não é problema. Podemos não conhecer pelo nome todos os cerca de 30 doces do cardápio, mas a quantidade de açúcar agrada nosso paladar. João Pedro Neto conta que foram necessários meses de pesquisa para adaptar as receitas ao Brasil, por culpa da diferença dos ingredientes. “O grande desafio foi criar o doce português com os ingredientes daqui: o tipo de moagem da farinha, tipo de açúcar, de ovo, a questão da umidade. Foram feitas algumas concessões”, fala. Outra alteração importante foi de nomenclatura. “Alguns nomes não seriam tão bem aceitos no Brasil, como o pastel de feijão. Para um brasileiro poderia soar estranho.” O doce em questão é feito com amêndoas, gemas e um pouco de feijão branco. Com algumas mudanças, ele passou a ser o pastel de São Bento, em homenagem ao mosteiro próximo.

Seis perguntas para Marilia Zylbersztajn

Em agosto do ano passado, Marilia Zylbersztajn saiu dos bastidores para se tornar protagonista. Depois de trabalhar atrás das cortinas preparando as sobremesas do restaurante D.O.M. e passar um período produzindo doces apenas sob encomenda, ela abriu sua primeira loja na Vila Madalena e, desde o início, só recebeu elogios. Poucos meses depois, a casa foi eleita pela revista Veja São Paulo a melhor doceria da cidade.

Além de fazer bolos e tortas com um equilíbrio surpreendente de sabores e texturas, Marilia também se expressa bem, entre a doçura e a precisão.

A confeiteira Marilia Zylbersztajn e seus caramelos (Foto: Divulgação)

A confeiteira Marilia Zylbersztajn e seus caramelos (Foto: Divulgação)

Com um trabalho que chama a atenção pela menor quantidade de açúcar, ela defende o uso comedido do ingrediente. Para a confeiteira, ele deve ser pensado como tempero na composição dos doces e evidenciar o sabor principal. “Gosto muito de açúcar, mas consumido com equilíbrio”, diz.

Quando você começou a cozinhar e por que decidiu se especializar em confeitaria?
A cozinha sempre fez parte dos bons momentos em casa, com a família. Principalmente aos finais de semana, cozinhávamos juntos, o que fez com que a comida ganhasse esse lugar especial de mediador de histórias, de brigas, de discussões políticas, fofocas, decisões pessoais. Além disso, a descoberta de novos ingredientes impulsionava testes de novas receitas.

Mas na minha casa não tinha sobremesa. A sobremesa ficava reservada aos momentos especiais, às celebrações, às festas, aos bons restaurantes. Mas eu sempre gostei de doces. E achava ainda mais especial essa parte da refeição que é puro prazer.

Quando decidiu se dedicar a isso profissionalmente?
Eu sou psicóloga, e após quatro anos formada, ainda não conseguia enxergar meu futuro profissional com o que eu trabalhava. Nessa época já fazia muitos doces em casa, por hobbie, para acompanhar as reuniões de trabalho, para as festas de família. Eu estava muito envolvida com a questão da forma de produção no campo, com a quantidade de agrotóxico que ingerimos diariamente, com a relação que a sociedade contemporânea criou com a alimentação.

Sabia que na Califórnia esse tema já era muito mais desenvolvido que aqui, da existência da Alice Waters (na época Vice-presidente do Slow Food) e resolvi abandonar minha profissão e estudar confeitaria e panificação em São Francisco, em uma filial do Le Cordon Bleu. Achei que era uma boa forma de aprender as técnicas básicas francesas, aliada à preocupação com a alimentação contemporânea.

Cheesecake com calda de frutas vermelhas de Marilia Zylbersztajn (Foto: Divulgação)

Cheesecake com calda de frutas vermelhas de Marilia Zylbersztajn (Foto: Divulgação)

O que você considera mais importante no seu trabalho, no preparo dos seus produtos?
Sempre, e antes de mais nada, a escolha de bons ingredientes. E seguida, o cuidado no preparo. Não é fácil fazer o simples bem feito. Quando um produto não tem muitos componentes, o erro fica muito mais evidente. Eu gosto de trabalhar com poucos componentes em um doce para evidenciar o sabor do ingrediente principal.

E claro, diminuir a quantidade de açúcar. O açúcar deve ser pensado como tempero, como mais um dos ingredientes na composição do doce. O açúcar em equilíbrio é capaz de gerar a sensação de prazer, sem mascarar o sabor das frutas, das castanhas, do bom chocolate.

Você concorda com a crítica de que brasileiros colocam muito açúcar em tudo?
Acho que histórica e culturalmente nós temos esse hábito sim, de colocar mais açúcar em tudo. Mas acredito que isso está mudando. O acesso a melhores chocolates é muito recente no Brasil, por exemplo. E mesmo assim ele ainda é restrito a uma pequena parte da população. Nosso “chocolate” industrializado é pura gordura hidrogenada com açúcar. Isso formou o paladar de muitas gerações.

Temos a cultura do leite condensado, do café doce… mas acredito em mudanças de hábito. Quando eu comecei, bastante gente me disse que eu não daria certo, porque o paladar do brasileiro está acostumado com doce muito doce. Mas o retorno das pessoas foi surpreendente, pois o elogio era sempre em relação à menor quantidade de açúcar. Na realidade, muita gente optaria pelo doce com menos açúcar, mas essa oferta é muito pequena.

Mas eu não gosto de reforçar o coro que torna o açúcar um vilão. Esse doce que sempre foi feito em casa não é o responsável pelos problemas de saúde da população, como obesidade e diabetes. O açúcar que é responsável por isso está escondido nos produtos industrializados – esses sim vilões – sem que o consumidor se dê conta da quantidade de açúcar (e sódio, gordura etc) que está consumindo.

Gosto muito de açúcar, mas consumido com equilíbrio.

A sóbria Confeitaria Marilia Zylbersztajn, na Vila Madalena (Foto: Divulgação)

A sóbria Confeitaria Marilia Zylbersztajn, na Vila Madalena (Foto: Divulgação)

Como tem sido a experiência de ter seu próprio espaço?
É muito bacana ver a reação dos clientes, criar uma relação com eles. A necessidade de abrir uma loja física veio da demanda dos clientes que não conseguiam se organizar para fazer encomendas com antecedência, ou queriam experimentar as opções antes de tomar uma decisão para a sobremesa de um jantar importante, de uma festa. A loja acaba sendo uma vitrine para que os clientes possam fazer essa escolha e encomendar os doces para um evento.

Mas é muito gostoso ver as pessoas se permitindo parar – nem que seja por 15 minutos – no meio do dia e se permitir um prazer, um respiro, sozinhas ou acompanhadas. Claro que existem muitas dificuldades diárias, mas o bom retorno dos clientes ajuda a enfrentar os desafios.

Qual doce você mais gosta de preparar e de comer, aquele que você faz para você mesma, em casa?
Eu gosto de bolo para acompanhar o café preto. Sou capaz de matar a torta de castanha-do-pará em uma tarde se a conversa for boa.

Marilia Zylbersztajn
Rua Fradique Coutinho, 942, Vila Madalena. Tel.: 4301-6003
www.mariliaconfeitaria.com.br

Benedito Brigadeiro Gourmet: quanto mais básico, melhor

Não é fácil ser uma brigaderia hoje em São Paulo. A competição é grande e o nível muitas vezes é tão equilibrado que fica difícil se destacar.

A Benedito Brigadeiro Gourmet já está no mercado de encomendas há algum tempo, lutando por seu espaço, mas foi só há cerca de dois meses que resolveu entrar de vez na briga e abriu um charmoso ponto na Vila Mariana. Reluzindo de tão novo, o espaço tem um balcão pequeno cheio de lindos brigadeiros e três mesas em um espaço diminuto. A decoração acolhedora é feita em tons de marrom e laranja e é marcada por uma parede repleta de quadrinhos com frases sobre chocolate e o tal doce em questão.

Brigadeiros de chocolate meio amargo, pistache e avelã da Benedito Brigadeiro Gourmet

Brigadeiros de chocolate meio amargo, pistache e avelã da Benedito Brigadeiro Gourmet

Provavelmente para se distinguir das demais, a Benedito não fica no básico e oferece como diferencial brigadeiros recheados. Os “brigamix” são brigadeiros com recheios cremosos, com o de leite ninho recheado de brigadeiro ao leite cremoso e o de avelã recheado de Nutella. O recheio é protegido por uma casquinha bem fina de chocolate e a combinação de sabores é muito boa, apesar de ser um exagero de açúcar. É quase – só quase – doce demais. Há ainda os “brigacakes”, brigadeiros recheados de pequenos pedaços de bolo. Cada um deles custa R$ 5,60.

Bolo de cenoura com brigadeiro de colher da Benedito Brigadeiro Gourmet

Bolo de cenoura com brigadeiro de colher da Benedito Brigadeiro Gourmet

A verdade, no entanto, é que a casa não precisava tentar inovar, pois é nos itens básicos que ela se sai melhor. Seus brigadeiros mais comuns estão acima da média, com cremosidade e sabor muito bons. Os melhores são o de colher ao leite e o meio amargo. Entre as outras opções estão pistache, castanha do pará, doce de leite, Kit Kat, Ovomaltine e algumas versões alcoólicas. Cada um sai por R$ 3,50.

Outro produto da casa que chama a atenção são seus bolos cobertos de brigadeiro de colher. Pedi o de cenoura para levar para casa e ele veio em uma caçarola pequenininha com uma camada de brigadeiro no fundo e outra por cima e granulados para finalizar. Estava bom, graças principalmente ao ótimo brigadeiro, mas o preço é salgado demais: R$ 25 para não mais do que 100 gramas. Não vale o que custa.

Decoração do pequeno mas acolhedor espaço da Benedito Brigadeiro

Decoração do pequeno mas acolhedor espaço da Benedito Brigadeiro

Benedito Brigadeiro Gourmet
Rua Leandro Dupret, 108 – Vila Mariana. Tel.: 5082-4142
http://beneditobrigadeiro.com.br