Le Botteghe di Leonardo: bons sorvetes italianos

Mais uma sorveteria abriu em São Paulo no último mês. Mais uma prometendo sorvetes artesanais, com bons ingredientes. Mais uma na rua Oscar Freire. Andando apenas por essa mesma rua na tarde do último domingo, passei pela Ben & Jerry’s (lotada), uma Bacio di Latte (lotada) e pela Purogusto (apenas cheia), sem contar a inglesa Dri Dri um quarteirão acima. Para abrir mais uma sorveteria nessa região, é preciso ter muita confiança no produto. E a confiança se justifica.

Sorvetes de café, pistache e morango da sorveteria Le Botteghe di Leonardo

Sorvetes de café, pistache e morango da sorveteria Le Botteghe di Leonardo

Nascida na Itália em 2010, a gelateria Le Botteghe di Leonardo oferece sorvetes saborosos e cremosos com uma boa variedade de sabores disponíveis no dia, ainda que sem fugir muito do tradicional. Provei Cioccolato al latte, que vem doce sem exagero e com pedaços muito pequenos de chocolate, um Pistacchio bastante aveludado, Caffè e Fragola (morango), azedinho e bem refrescante. Há ainda opções como baunilha, coco, gianduia e mascarpone e entre as versões de frutas estão manga, papaia e kiwi com banana.

O sorvete da Le Botteghe di Leonardo, é, segundo a marca, “livre de gorduras vegetais, conservantes” e “qualquer aditivo ou emulsionante químico”. Visando ainda preservar a qualidade, os sorvetes não estão abertos aos olhos do cliente, ficando guardados nos “pozzettos”, recipientes metálicos fechados nos quais a temperatura é controlada. E começam a derreter logo depois de servidos. Os sabores são anunciados na parede atrás do caixa e em pequenas placas à frente dos pozzettos.

Sorveteria Le Botteghe di Leonardo: sabores exibidos na parede, sorvetes guardados em pozzettos

Sorveteria Le Botteghe di Leonardo: sabores exibidos na parede, sorvetes guardados em pozzettos

Meu copo grande com quatro sabores saiu R$ 14. O médio custa R$ 12, o pequeno, R$ 10 e há o tamanho mini por R$ 6. Na casquinha, os preços sãos os mesmos e a casa serve também picolés, biscoitos recheados com sorvete e bolos de sorvete por encomenda, além de bebidas quentes, como café (R$ 4,80), e geladas, como o Iced Cappuccino (R$ 13,10).

A marca possui lojas na Itália e na China e abriu as portas em São Paulo no final de fevereiro, quando o verão já se despedia. Mas sua mesa coletiva estava cheia nesse domingo nublado. Em frente, há outro espaço para sentar e aproveitar o sorvete sem pressa: estava estacionado ali um parklet, uma daquelas minipraças que ocupam uma vaga de carro e prolongam a calçada. Nesse dia, por conta da chuva, ele estava molhado e melancólico, mas em dias mais secos poderá ser uma ótima alternativa.

Le Botteghe di Leonardo
Rua Oscar Freire, 42, Jardins. Tel.: 2528-2000
www.lebotteghedileonardo.com.br

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Seis perguntas para Marilia Zylbersztajn

Em agosto do ano passado, Marilia Zylbersztajn saiu dos bastidores para se tornar protagonista. Depois de trabalhar atrás das cortinas preparando as sobremesas do restaurante D.O.M. e passar um período produzindo doces apenas sob encomenda, ela abriu sua primeira loja na Vila Madalena e, desde o início, só recebeu elogios. Poucos meses depois, a casa foi eleita pela revista Veja São Paulo a melhor doceria da cidade.

Além de fazer bolos e tortas com um equilíbrio surpreendente de sabores e texturas, Marilia também se expressa bem, entre a doçura e a precisão.

A confeiteira Marilia Zylbersztajn e seus caramelos (Foto: Divulgação)

A confeiteira Marilia Zylbersztajn e seus caramelos (Foto: Divulgação)

Com um trabalho que chama a atenção pela menor quantidade de açúcar, ela defende o uso comedido do ingrediente. Para a confeiteira, ele deve ser pensado como tempero na composição dos doces e evidenciar o sabor principal. “Gosto muito de açúcar, mas consumido com equilíbrio”, diz.

Quando você começou a cozinhar e por que decidiu se especializar em confeitaria?
A cozinha sempre fez parte dos bons momentos em casa, com a família. Principalmente aos finais de semana, cozinhávamos juntos, o que fez com que a comida ganhasse esse lugar especial de mediador de histórias, de brigas, de discussões políticas, fofocas, decisões pessoais. Além disso, a descoberta de novos ingredientes impulsionava testes de novas receitas.

Mas na minha casa não tinha sobremesa. A sobremesa ficava reservada aos momentos especiais, às celebrações, às festas, aos bons restaurantes. Mas eu sempre gostei de doces. E achava ainda mais especial essa parte da refeição que é puro prazer.

Quando decidiu se dedicar a isso profissionalmente?
Eu sou psicóloga, e após quatro anos formada, ainda não conseguia enxergar meu futuro profissional com o que eu trabalhava. Nessa época já fazia muitos doces em casa, por hobbie, para acompanhar as reuniões de trabalho, para as festas de família. Eu estava muito envolvida com a questão da forma de produção no campo, com a quantidade de agrotóxico que ingerimos diariamente, com a relação que a sociedade contemporânea criou com a alimentação.

Sabia que na Califórnia esse tema já era muito mais desenvolvido que aqui, da existência da Alice Waters (na época Vice-presidente do Slow Food) e resolvi abandonar minha profissão e estudar confeitaria e panificação em São Francisco, em uma filial do Le Cordon Bleu. Achei que era uma boa forma de aprender as técnicas básicas francesas, aliada à preocupação com a alimentação contemporânea.

Cheesecake com calda de frutas vermelhas de Marilia Zylbersztajn (Foto: Divulgação)

Cheesecake com calda de frutas vermelhas de Marilia Zylbersztajn (Foto: Divulgação)

O que você considera mais importante no seu trabalho, no preparo dos seus produtos?
Sempre, e antes de mais nada, a escolha de bons ingredientes. E seguida, o cuidado no preparo. Não é fácil fazer o simples bem feito. Quando um produto não tem muitos componentes, o erro fica muito mais evidente. Eu gosto de trabalhar com poucos componentes em um doce para evidenciar o sabor do ingrediente principal.

E claro, diminuir a quantidade de açúcar. O açúcar deve ser pensado como tempero, como mais um dos ingredientes na composição do doce. O açúcar em equilíbrio é capaz de gerar a sensação de prazer, sem mascarar o sabor das frutas, das castanhas, do bom chocolate.

Você concorda com a crítica de que brasileiros colocam muito açúcar em tudo?
Acho que histórica e culturalmente nós temos esse hábito sim, de colocar mais açúcar em tudo. Mas acredito que isso está mudando. O acesso a melhores chocolates é muito recente no Brasil, por exemplo. E mesmo assim ele ainda é restrito a uma pequena parte da população. Nosso “chocolate” industrializado é pura gordura hidrogenada com açúcar. Isso formou o paladar de muitas gerações.

Temos a cultura do leite condensado, do café doce… mas acredito em mudanças de hábito. Quando eu comecei, bastante gente me disse que eu não daria certo, porque o paladar do brasileiro está acostumado com doce muito doce. Mas o retorno das pessoas foi surpreendente, pois o elogio era sempre em relação à menor quantidade de açúcar. Na realidade, muita gente optaria pelo doce com menos açúcar, mas essa oferta é muito pequena.

Mas eu não gosto de reforçar o coro que torna o açúcar um vilão. Esse doce que sempre foi feito em casa não é o responsável pelos problemas de saúde da população, como obesidade e diabetes. O açúcar que é responsável por isso está escondido nos produtos industrializados – esses sim vilões – sem que o consumidor se dê conta da quantidade de açúcar (e sódio, gordura etc) que está consumindo.

Gosto muito de açúcar, mas consumido com equilíbrio.

A sóbria Confeitaria Marilia Zylbersztajn, na Vila Madalena (Foto: Divulgação)

A sóbria Confeitaria Marilia Zylbersztajn, na Vila Madalena (Foto: Divulgação)

Como tem sido a experiência de ter seu próprio espaço?
É muito bacana ver a reação dos clientes, criar uma relação com eles. A necessidade de abrir uma loja física veio da demanda dos clientes que não conseguiam se organizar para fazer encomendas com antecedência, ou queriam experimentar as opções antes de tomar uma decisão para a sobremesa de um jantar importante, de uma festa. A loja acaba sendo uma vitrine para que os clientes possam fazer essa escolha e encomendar os doces para um evento.

Mas é muito gostoso ver as pessoas se permitindo parar – nem que seja por 15 minutos – no meio do dia e se permitir um prazer, um respiro, sozinhas ou acompanhadas. Claro que existem muitas dificuldades diárias, mas o bom retorno dos clientes ajuda a enfrentar os desafios.

Qual doce você mais gosta de preparar e de comer, aquele que você faz para você mesma, em casa?
Eu gosto de bolo para acompanhar o café preto. Sou capaz de matar a torta de castanha-do-pará em uma tarde se a conversa for boa.

Marilia Zylbersztajn
Rua Fradique Coutinho, 942, Vila Madalena. Tel.: 4301-6003
www.mariliaconfeitaria.com.br

Bolo de coco gelado

Bolo gelado de coco da La Vie en Douce (Foto: Tadeu Brunelli/Divulgação)

Bolo gelado de coco da La Vie en Douce (Foto: Tadeu Brunelli/Divulgação)

Receita da chef Carole Crema, da La Vie en Douce.

Ingredientes:

  • 5 ovos
  • 2 xícaras de açúcar
  • 1 copo de 200ml de leite
  • 1 1/2 de farinha de trigo
  • 1 colher de sobremesa de fermento em pó

Calda

  • 2 copos de 200ml de leite condensado
  • 2 copos de 200ml de leite
  • 1 copo de 200ml de leite de coco
  • 100g de coco branco seco ralado para finalizar

Modo de preparo:

Separe as claras das gemas. Bata as claras em neve até ficar bem fofa e leve.

Enquanto isso, peneire a farinha e junte com o fermento, separe tudo numa única vasilha.

Com a clara em neve no ponto, reduza a velocidade e adicione as gemas uma a uma. Depois coloque o açúcar e bata mais. Por último, coloque a mistura da farinha com o fermento intercalando com o leite até a massa ficar homogênea.

Unte uma forma quadrada e transfira a massa. Leve ao forno pré aquecido em 180ºC por 45 minutos.

Enquanto o bolo está no forno, misture os ingredientes da calda. Com o bolo pronto e quente, ainda na forma, fure ele inteiro com um garfo, deixando um espaço de 1 dedo entre cada “garfada”. Regue a calda no bolo quente e na forma, principalmente nas laterais. Deixe o bolo na geladeira por 1 dia. Não corte ele quente, pois está mole e pode quebrar.

No outro dia, desenforme e corte em 12 partes retangulares iguais. Passe cada pedaço no coco ralado, embale os pedaços no papel alumínio e sirva gelado!

Rendimento: entre 15 e 18 porções
Tempo de preparo: 1 hora + 8 horas para esfriar

La Vie en Douce
Rua da Consolação, 3161, Jardim Paulista. Tel.: 3088-7172
www.lavieendouce.com.br

Conceição Discos: doces simples feitos com talento

Misto de loja de discos, café e restaurante, a Conceição Discos começa acertando: fugiu dos bairros superlotados de opções gastronômicas e se instalou na Vila Buarque, em uma rua próxima à estação Santa Cecília do metrô. Ali, em um espaço simples mas de bom gosto, com mobiliário parte rústico, parte com cara de casa de vó, serve poucos, mas ótimos doces.

Grande pedaço de brownie da Conceição Discos

Grande pedaço de brownie da Conceição Discos

Passei por lá em uma tarde de sábado. Diante do longo balcão, várias pessoas se acomodavam em banquetas, comendo e conversando com a dona da bola, a chef Talitha Barros. Não sobrava espaço por ali. Sentei então em uma das três mesas localizadas ao fundo da loja.

Não existe cardápio, as opções estão escritas na parede/lousa, com capricho. Sem pestanejar, pedi o pudim (R$ 8). O famoso pudim de leite de Talitha tem sido, nos últimos meses, um dos doces mais comentados e fotografados da cidade. O grande pedaço veio extremamente cremoso e saboroso, sem furinhos e com calda leve e em boa quantidade. Se provou merecedor dos elogios que tem recebido.

Pudim de leite da chef Talitha Barros, da Conceição Discos

Pudim de leite da chef Talitha Barros, da Conceição Discos

Melhor ainda estava o brownie de chocolate (R8). Denso, de sabor intenso e molhado por dentro, é também servido sem economia: o enorme pedaço serve facilmente duas pessoas.

Querendo ver por onde mais passava o talento da chef, perguntei pelo bolo do dia, mas dei azar: não tinha naquele dia. Encerrei, então, com a boa e não muito doce paçoca caseira (R$ 3). Tem consistência firme o suficiente para que se consiga pegar sem dramas, mas derrete na boca.

Paçoca caseria da loja Conceição Discos

Paçoca caseria da loja Conceição Discos

Para beber, há café coado (R$ 3) e cervejas importadas. Entre as opções salgadas há pratos no almoço e algumas opções de sanduíches e tortas para o meio da tarde, mas o hit é o pão de queijo recheado de pernil.

Os discos de vinil ficam logo à entrada e compõem a eclética trilha sonora do espaço. E torça para gostar do que está tocando, porque o serviço, apesar de simpático, é bastante lento. Vá sem pressa.

Conceição Discos
Rua Imaculada Conceição, 151, Vila Buarque. Tel.: 3477-4642
http://www.facebook.com/conceicaodiscos

Bolinhos de chuva com ganache de chocolate

Bolinhos de chuva com ganache de chocolate do restaurante Micaela

Bolinhos de chuva com ganache de chocolate do restaurante Micaela (Foto: Gladstone Campos/Divulgação)

Receita do chef Fábio Vieira, do restaurante Micaela

Ingredientes:

  • 3 colheres de sopa de vinagre
  • 3 colheres de sopa de óleo
  • 3 ovos
  • 1 xícara de chá de açúcar
  • Farinha de trigo para dar ponto de enrolar
  • 1 colher de sopa rasa de fermento em pó

Ganache

  • 100gr de chocolate meio amargo
  • 100gr de creme de leite fresco

Modo de preparo:
Para a ganache, ferva o creme de leite e acrescente-o no chocolate já picado. Misture até o chocolate derreter completamente e reserve.

Junte os demais ingredientes e vá acrescentando a farinha de trigo até que consiga fazer rolinhos como se fosse nhoque. Corte os pedacinhos para fazer mini bolinhos.

Frite-os e sirva-os com a ganache.

Micaela
Rua José Maria Lisboa, 228. Tel.: 3473-6849
www.restaurantemicaela.com.br